暮らしに役立つお水の知識

鰹節の出汁のとり方｜ほかの出汁との違いなどもご紹介

出汁は「和食の味の決め手となる」といっても過言ではありません。
この記事では、「和食の基本」ともいわれる鰹節の出汁について、鰹節の出汁のとり方、他の出汁との違いなどを解説します。
ぜひ、料理の際の参考にしてください。

鰹節の出汁とは

鰹節に含まれる旨味成分である「イノシン酸」によって、鰹節からとれる出汁は豊かな風味があり、日本人にはとても親しまれた味です。
お食事での鰹節の出番といえば、冷ややっこやお好み焼きのトッピングをイメージするのではないでしょうか。
この鰹節を沸騰したお湯で煮出すことで、鰹節の出汁がとれます。
ちなみに鰹節は「花かつお」と「厚削りかつお」の2種類あり、トッピングに使用されているのは花かつおです。
花かつおは、厚さが0.2mm以下で花びらのような薄さに削った鰹節です。
厚削りかつおは、厚さが0.2mmを超え、フレーク状に削った鰹節のことです。
花かつおと厚削りかつお、どちらでも出汁をとることができます。

鰹節の出汁のとり方

花かつおと厚削りかつお、それぞれの出汁のとり方をご紹介します。

ご家庭で鰹節から出汁をとる際に、ぜひ参考にしてください。

花かつおからとる出汁

花かつおからとる出汁は上品な味わいで、さまざまな和食に合わせやすく重宝します。
出汁は透き通った琥珀色をしていますので、茶わん蒸しやお吸い物など、濃い色をつけたくないお食事に適しています。

〈準備する物〉
・花かつお　30g
・お水　1L
・お水が十分入る大きさの鍋

〈出汁のとり方〉
1. 鍋にお水を入れ、火にかけて沸騰させます。
2. 沸騰したら火を止め、花かつおを入れます。
3. 花かつおが鍋の底に沈むまでおきます（1～2分ほど）。
4. ふきんなどを敷いたザルでこします。

※花かつおを絞るとえぐみが出てしまいますので、絞らず静かにこしましょう。

厚削りかつおからとる出汁

厚削りかつおからとる出汁は、花かつおよりもしっかりした風味になります。
味噌汁やおでん、麺つゆによく合います。

〈準備する物〉
・厚削りかつお　30g
・お水　1L
・お水が十分入る大きさの鍋

〈出汁のとり方〉
1. 鍋にお水を入れ、火にかけて沸騰させます。
2. 沸騰したら厚削りかつおを入れます。
3. アクを取りながら、10分ほど中火で煮立たせます。
4. 火を止め、ふきんなどを敷いたザルでこします。

鰹節の出汁とほかの出汁の違い

和食の出汁は鰹節だけでなく、昆布や椎茸、煮干しからもとれます。
それぞれの出汁によって特徴が違いますので、メニューに合わせて食材を選ぶと、より食事がおいしくいただけます。
各だしの特徴をご紹介します。

昆布だし

「グルタミン酸」という旨味成分が含まれており、控えめで上品な味わいが特徴です。野菜料理や精進料理によく合います。
出汁をとる際に使いやすい昆布は、真昆布・羅臼昆布・利尻昆布・日高昆布です。
昆布の産地によって出汁の風味や香りが異なりますので、お好みの味を見つけてみても良いでしょう。
なお、煮昆布用（煮物や結び昆布に向いている昆布）と記載されている昆布は、出汁をとるのには向いていません。
また、昆布と鰹節の出汁を合わせると、より深みのある味わいになります。

椎茸だし

椎茸だしは特有の強い風味と香りがあり、しょうゆやみりんにも負けないほどのしっかりした味わいが特徴です。
椎茸には昆布と同じ旨味成分である「グルタニン酸」が含まれており、干すことでグルタニン酸が増加し、さらに旨味成分の「グアニル酸」が生まれます。
椎茸だしは煮物の中でも、大根やにんじん、れんこんといった、出汁を吸い込みやすい食材を使った料理に向いています。

煮干しだし（いりこだし）

煮干しだしは、一般的に「かたくちいわし」を干したものから出汁をとり、鰹節の出汁よりも酸味が控えめで、強い香りが特徴です。
鰹節と同じ旨味成分である「イノシン酸」が含まれています。
煮干しだしは味噌汁や麺つゆによく合います。
なお、東日本では「煮干し」、西日本では「いりこ」と呼ばれ、どちらも同じものです。

食材からとる天然出汁と顆粒出汁の違い

スーパーでよく見かけるお手軽な顆粒出汁ですが、「食材からとる出汁とどう違うの？」と疑問に思うのではないでしょうか。
顆粒出汁は、鰹節や昆布などの粉末に調味料で味付けしたものです。
顆粒出汁はお湯に溶かすだけですので、鰹節や昆布といった食材から出汁をとる手間がかからず、時間がない時に使うと便利です。
しかし、顆粒出汁の味や香りは、食材からとる出汁と比較すると劣る面があります。
また塩分が含まれているものも多くありますので、顆粒出汁にしょうゆや味噌を加えると、塩分の摂り過ぎになることがあります。
そのため、顆粒出汁を使う時は、加える調味料の塩分量に注意しましょう。

おいしい出汁をとるなら、ハミングウォーターが便利

おいしい出汁をとるのに欠かせないのが「お水」です。
浄水型ウォーターサーバーのハミングウォーターを使えば、おいしい出汁を手軽にとることができます。

ここでは、出汁をとるのにハミングウォーターをおすすめする理由や料理に役立つ点をご紹介します。

出汁の味を損なわない

水道水のカルキ臭が気になる方は多いのではないでしょうか。
せっかく出汁をとるのに、使うお水にカルキ臭がついていると、出汁やつくる料理の味を左右することもあります。
ハミングウォーターは、水道水をタンクに注ぐだけで、浄水されたおいしいお水がたっぷり使えます。
そのためハミングウォーターで出汁をとれば、出汁の風味と味が損なわれることなく、おいしくでき上がります。
ハミングウォーターは業界トップクラスの除去物質数を誇ります。おいしい出汁ができるのはもちろん、より安全なお水で食事をつくることができ、安心につながります。

すぐに出汁がとれる

ハミングウォーターは冷水・常温水・温水がボタンひとつで注げます。
出汁をとる際、お水から沸騰させると時間がかかりますが、ハミングウォーターがあれば、温水をボタン１つでいつでも使うことができますので、沸騰時間が短縮でき便利です。
また、お水から出汁をとる際も、おいしいお水を使うことができますので、出汁のでき上がりに差がつくのではないでしょうか。

ワイドトレイでお鍋にもお水をラクに注げる

ハミングウォーターは料理がしやすいように設計されています。
2タイプの水受けトレイを用途によって、差し替えられるようになっています。
普段はコンパクトなノーマルタイプのトレイを。お鍋などの大きな器に注ぐ際は、ワイドなビストロタイプのトレイにすれば、そのまま置いてお水を注ぐことが出来ます。
また、冷水・常温水はワンプッシュで出しっぱなしにできるので、注いでいる間にちょっとした家事を進めることができます。

料理に惜しみなくおいしいお水が使える

ハミングウォーターは浄水型ウォーターサーバーですので、水ボトルを購入する必要がありません。
お水にかかる料金は水道代だけですので、料理のあらゆるシーンでおいしいお水をたっぷり使うことができます。お鍋やスープづくりなどはもちろん、野菜を洗う際にも不純物を含まないおいしいお水を使うことができます。
ペットボトルのお水を使っている方は、お水を購入したり、分別してゴミを捨てたりする手間がかかっているはずです。
ハミングウォーターを使えば、水道水をタンクへ注ぐだけでおいしいお水が使えますので、お水の購入や分別にかかっていた手間がなくなり、家事の負担軽減にもなります。